Корпоративное питание — есть или не есть? Вот в чем вопрос.

 

Недавно меня пригласили на встречу в бизнес-центре как эксперта по здоровому питанию. Обсуждался вопрос разработки новой линии здорового питания для работников офиса. И вот что из этого вышло…


Бизнес-центр находится на набережной в центре Москвы. Из окон — вид на реку, где летом курсируют прогулочные катера… Современное здание с комфортными офисами, парковкой для сотрудников, с двумя кафе, и летним садом на крыше. Кажется, что есть все!

Дизайн кафе — образец минимализма в ярких красках. Ядовито зеленые стены, квадратные столы, красные стулья в сочетании с темно-коричневыми диванами почему-то вызывали у меня ассоциации с детскими кубиками.

Пока участники встречи собирались, я знакомилась с меню. Передо мной — внушительная пачка листов. Меню составлено на 4 недели, и включает 6 вариантов завтраков, 5 видов гарниров, 5-6 салатов и 3 мясных блюда на обед. Есть и рыба, и суп. На ужин можно сделать индивидуальный заказ. От разнообразия глаза разбегаются!

Наконец, все в сборе: шеф-повар, повар и администрация кафе. На меня набросились с нескрываемым интересом: Что я как диетолог могу предложить — нового и уникального? Как накормить сотрудников офиса? Чтобы это было вкусно, и в то же время полезным и здоровым.

Переходим к обсуждению. Поскольку на дворе лето, начали с летних десертов.

— Давайте сделаем десерты из рикотты! Или будем предлагать рикотту на завтрак. Не все едят творог, — мое первое предложение.

— О! Это очень дорого. Нет, не пойдет. — качает головой шеф-повар.

— Давайте добавим панакоту. Ее хорошо с ягодами подавать.

— Нет! Панакоту готовить дорого! У нас ее купят 5 порций, а нам надо выручку делать…

— А что не дорого?

— Орехи и сухофрукты. Яблоко, например… или мы можем еще давать йогурт с ягодами.

(Но для того, чтобы выпить стакан кефира с ягодами или съесть яблоко, мне кажется, не нужно ходить в кафе… А во многих рабочих шкафчиках есть заначка из орехов и сухофруктов)

— Вы можете готовить майонез сами — вполне здоровый продукт на основе оливкового масла и яичных желтков, — предложила я.

— Но его можно хранить всего 48 часов! Нам это не подходит — сказал шеф-повар.

— Мы не используем майонез 67% жирности! У нас легкий майонез — с гордостью сказала директор кафе.

— А если делать без майонеза, у нас просто покупать не будут — включается в беседу экономист.

(Но соусы хороши свежеприготовленные, под конкретное блюдо. Только готовить майонез собственного приготовления, даже в условиях большого кафе, никто не хочет. А вот в европейских ресторанах — готовят…)

— Добавим зеленую гречку, блюда из чечевицы или фасоли. И бурый или коричневый рис.

— Зеленую гречку можно. А вот бурый рис пробовали — его у нас не берут… сказал один из поваров.

— Но белый шлифованный рис не относится к здоровому питанию. Если вы хотите ввести здоровое питание и предложить то, что людям незнакомо, нужно проводить дегустации.

(Но предложение о дегустациях, достаточно модном явлении, не вызвало интереса. Наверное, потому что, они бесплатные. А здесь очень любят деньги считать.).

— А замороженные овощи являются здоровой едой? — вопрос со стороны администрации кафе.

— Нет.

— О чем мы тогда говорим?! Значит мы тут зря собрались! Мы из них делаем компоты, морсы. Мы их кладем в суп, делаем из них суп-пюре и овощные гарниры, овощные котлеты. У нас весь технологический процесс построен на замороженных овощах и фруктах. У нас северная страна. На замороженных овощах рестораны работают — в голосе возмущение, непонимание и обида.

На меня смотрели как на на диверсанта, который проник к ним кухню, чтобы подорвать финансовое благополучие их заведения… Через пару минут дамы встали и ушли, не прощаясь.

Ряды приверженцев здорового питания поредели, продолжаем общение.

Здоровые овощи — это сырые овощи или овощи с минимальной термической обработкой. Время варки 5 минут. — Я не теряю надежды, хоть в чем-то улучшить меню.

Есть такой способ варки овощей — «Аль денте» — соглашается шеф-повар. — Но у нас их брать не будут. Да и готовить так не дадут. Начальство скажет не доварено — Доварить! Мало соли — досолить! Мало сахара — добавить сахар! Хотя в самих продуктах соли достаточно и соль на столе есть.

— А с чего вы решили, что здоровое питание — это то, к чему люди привыкли? У нас люди едят суп из пакетиков, манную кашу и сосиски. Здоровое питание — это то, что готовится из свежих продуктов. Вы можете предложить здоровые блюда — под клиента, на заказ.

— Нет, наши клиенты ждать не будут. В обед сюда приходит толпа, все торопятся и берут по меню.

— Мы будем готовить так, как люди привыкли. Иначе мы план не сделаем — на страже плана стоит экономист.

(Благими намерениями вымощена дорога в ад… Можно сколько угодно говорить о здоровом питании, но в общепите, все решает план и выручка!)

Попробовать мне ничего так и не предложили…

Практические советы и комментарии

Даже если вы работаете в шикарном бизнес-центре, и у вас кафе с большим ассортиментом, это вовсе не значит, что там готовят здоровую еду. В свое время повариха из фильма «Девчата» все делала из картошки, а современные повара все готовят из замороженных овощей и консервов.

Посмотрите на цены. Если вы хотя бы иногда заходите в магазин, то, наверное, замечали, что килограмм хороших овощей в Москве стоит как килограмм мяса или дороже — зависит от сезона. Если ваш супчик очень дешев, подумайте, из чего его сделали?

Выбирайте салаты из сырых овощей, зимой — хорошо квашеную капусту. Если вы бываете в хороших ресторанах, а не только в Му-му, то знаете сколько стоит простенький салатик с томатами, рукколой и оливковым маслом! Поэтому не удивляйтесь, что у вас будут салаты по большей части с майонезом и с консервами…

Бегите от супов-пюре, овощных котлет и прочей перемолотой, сильной разваренной и измельченной пищи. Ни один повар, заплатив за цветную капусту цену мяса (рублей 200 за килограмм) — не будет делать из нее суп-пюре. Ее можно отварить или потушить и подавать с соусом. И ни один повар не сможет реанимировать убитые заморозкой овощи. Они годятся только на овощные котлеты или суп-пюре. Хотя если добавить приправ, некоторым они даже кажутся вкусными.

Если вы через час после комплексного обеда вы снова хотите есть, это повод задуматься — За что вы заплатили? За обед или за ритуал? Здоровая пища насыщает, хорошего обеда хватает на 3 часа.

Но в вашем кафе знают, что вы торопитесь и проглотите все подряд! И все равно придете 3 раза в день. Кормить сытно — не выгодно! В кафе сидят коммерсанты и они хотят иметь хорошую выручку!

Обедать на работе или брать еду с собой — каждый решает сам. Я сторонник своей еды. Только так можно гарантировать качество и знать, что вы едите!