Пеллегрино Артузи. Наука о питании и искусство приготовления вкусной еды

В любом книжном магазине вы найдете множество книг об итальянской кухне. Замечу, современных книг. Но книга Пеллегрино Артузи «Наука о питании и искусство приготовления вкусной еды» — особенная. Она была впервые издана в 1891 году, когда написание поваренных книг было не в моде, и принесла автору славу при жизни.


Дело в том, что «итальянской» кухни в ту пору не было. До 1861 года Италия была раздроблена на отдельные провинции, кухня была региональной, в крупных городах были свои «фирменные» блюда. А бедным малограмотным крестьянам, небогатым горожанам или домохозяйкам не приходило в голову записывать рецепты своей незамысловатой еды, поэтому книга Артузи уникальна.
На страницах книги он собрал рецепты блюд из разных областей Италии — вот оно, объединение Италии! И с каждым изданием книга пополнялась новыми рецептами. Около 800 рецептов и все эти блюда он не раз готовил сам! Впрочем, охватить необъятные просторы итальянской кухни, конечно, невозможно, и кухня некоторых регионов представлена мало.
«Остерегайтесь трактатов об искусстве кулинарии: они в большинстве своем туманны, и полагаться на них нельзя, особенно на те, что изданы в Италии; французские чуть лучше, но из тех и других можно что-то почерпнуть, лишь когда вы уже овладели этим искусством. Если вы не собираетесь работать шеф-поваром, то вам ни к чему какой-то особенный талант; немного внимания, опыта и любви да плюс хороший выбор продуктов — вот и все, что станет залогом успеха.»
Как видим, автор далек от того, чтобы возводить итальянскую кухню на пьедестал. И его отношение к кухне более прозаичное и потому более ценное — он делится своими опробованными рецептами — из каких продуктов и как приготовить вкусную еду.
Не сомневайтесь, он любил вкусно поесть. Родился в семье богатого бакалейщика. Своей семьей не обзавелся, до 50 лет был банкиром, а потом удалился от дел и жил на ренту в окружении повара, домоуправительницы и двух котов. Артузи провел множество экспериментов на кухне, результатом которых стала поваренная книга. Он выпустил ее в 71 год на свои средства, потому что никто не хотел тратить деньги на столь сомнительное издание.
Пеллегрино Артузи дожил до 91 года, при его жизни книга издавалась 14 раз, а общий тираж ее составил 52 000 экземпляров (сумасшедший тираж по тем временам, которому может позавидовать любой писатель).
Несмотря на длинное название книги, в ней не идет речь о какой-либо сложной «науке» или «искусстве для избранных». Артузи написал ее ясно и просто, чтобы в ней мог разобраться всякий, «кто может держать в руках поварешку». И книгу оценили домохозяйки, для которых она стала окном в мир и помогла наполнить стол новыми блюдами (ведь до этого кухня была местечковой).
На страницах книги подлинная жизнь и привычки итальянцев. Возьмем рецепт тушеной телятины, о котором Артузи пишет так: «В зажиточных тосканских семьях нередко подают к макаронам или ризотто тушеную телятину, что весьма недурно, ведь такое мясо можно употреблять и на завтрак с бутербродами». Вот четкая грань между богатыми и бедными: возможность есть мясо. Макароны в Италии ели все, только кто-то их ел как самостоятельное блюдо, заправляя оливковым маслом и посыпая щепоткой тертого пармезана, а в зажиточных семьях — с телятиной. Присоединяюсь к Артузи, что на завтрак весьма «недурно» съесть кусок хлеба с мясом.
Крестьяне и городские бедняки, не умевшие читать, не могли позволить себе наслаждаться олениной или есть телятину. Разве что, похлебку из потрошков. Конечно, книга была рассчитана на людей с достатком, готовых потратить время и деньги для удовлетворения вкуса. Ведь вкус бывает не только в одежде, но и в еде.
Читайте книгу и вы откроете для себя кухню Италии XIX века, которая отличается от меню ресторанов итальянской кухни наших дней. В ней вы найдете множество рецептов супов и мясных блюд, блюда из овощей и фасоли, соусы и немного десертов. Живой ум, ироничные комментарии и наблюдения самого автора делают книгу невероятно интересной. В книге есть даже стихи!
В первом русском издании около 200 рецептов, а не 800. Видимо, не все еще перевели. Но уже хорошо!
Вот рецепт болоньезе. Согласитесь, что такой свежеприготовленный соус будет отличается от готовых магазинных соусов.

Рецепты тушеной печени: как видим, печень можно не только тушить в сметане.

В наши дни в его родном городке Форлимпополи, где он родился, есть дом Артузи, который объединяет ресторан, библиотеку и кулинарную школу. В его честь каждый год проводятся фестивали — festa Аrtusiana.
Если вы считаете, что вы «не повар» и «не умеете готовить», то вспомните Пеллегрино Артузи: чтобы готовить вкусно, вам достаточно быть внимательным, иметь желание, немного опыта и хорошие продукты.