Массимо Монтанари. Голод и изобилие.

Книга Массимо Монтанари «Голод и изобилие, История питания в Европе» — одна из моих любимых. Она написана ученым-медиевистом и в отличие от многих книг, так или иначе связанных с едой, этой — можно верить.

Опираясь на документы и факты, Массимо Монтанари ведет нас по пыльным и полутемным переулкам времени. Поначалу стиль автора может показаться суховатым, но потом книга захватывает.
Это вдумчивый и неторопливый рассказ историка, о том, как питались европейцы с древнейших времен до недавних дней. О том, что и почему люди ели. Читая, начинаешь понимать, как тесно традиции еды переплетались с климатом, религией, социальными отношениями. На примере исторических событий и документов, автор показывает какое место занимал тот или иной продукт в системе питания целом. И это, на мой взгляд, главное достоинство книги.
Еда в большей степени чем другие вещи, носила классовый характер, и отражала принадлежность к определенному обществу. Была еда богатых и еда бедняков. Еда праздника и еда поста.
И если другие символы статуса, например, дом, одежда или украшения, при снижении достатка, позволяли какое-то время изображать видимость благополучия, то господский или городской стол — сразу показывал истинное положение вещей.
Книга полна имен, интереснейших фактов, и, как многие исторические книги, неизвестна читателям. Перелистаем страницы книги вместе.

Римляне и варвары: два мира, две модели питания
Глава Римляне и варвары
В VI веке для греков и римлян зерновые, виноград и оливы составляли триаду экономических и культурных ценностей. Приоритет принадлежал земледелию. И в гомеровских поэмах люди определялись как «едоки хлеба».
А жители Северной Европы — «варвары», как их называли греки и римляне, — не знали земледелия. Они охотились и ловили рыбу, пасли скот в лесу (в основном, свиней). Пили не вино, а сидр из сброженных лесных ягод, или пиво. Ели сливочное масло и свиное сало. Для кельтских и германских народов не каши и не хлеб, а мясо было главной ценностью в системе питания.
Конечно, и римляне ели свинину, и германцы ели кашу. Вопрос не в том, чтобы выяснить был тот или иной продукт на столе, или нет. Важно понимание того, какое место занимал тот или иной продукт в системе питания в целом.

Глава Мясо для сильных
Древний врач Анфим, грек по происхождению, живший в VI веке при равеннском дворе готского короля Теодориха, оставил любопытные труды. Самая большая глава была посвящена салу, и он отмечает «Я слышал, будто франки имеют обыкновение есть сырое сало, и, что удивительно, оно им так помогает при всяких болезнях, что не требует иного лекарства». Свинина была очень популярна.
В те времена люди с удовольствием ели сырое мясо, и Анфим задается вопросом, почему «некоторые народы употребляют в пищу сырое, кровавое мясо и все же пользуются отменным здоровьем», и отвечает на него так: эти люди, «как волки», питаются одним и тем же, а мы «пичкаем себя различной снедью и всякими изысканными блюдами» и поэтому должны следить за своим здоровьем, соблюдая умеренность и прибегая к всяческим ухищрениям.
Рассуждая о еде, Анфим подробнее всего рассказывает о мясе различных животных: коровы и быка, овцы и ягненка, козленка, оленя, косули, олененка, вепря, зайца, фазана, куропатки, голубя, павлина, курицы и утки, не говоря уже о свинье. (Как оскудел наш мясной стол в сравнении с теми далекими временами!)
В VI веке среди правящих слоев мясо становится символом власти: оно придает силу, мужество, боевую мощь. В первой половине IX века Лотарь I, король Италии и других земель, назначал два наказания за тяжелые преступления (убийство епископа) — лишение оружия и запрет есть мясо. Тогда война была частью жизни и лишение оружия коренным образом меняло судьбу человека. А мясо считалось лучшей пищей, все остальные продукты имели меньшую ценность. Поэтому запрет на мясо — признак унижения, лишение силы и исключения из общества сильных. (А в XXI веке используют смертную казнь, где-то был электрический стул… )

Глава Обжорство и посты
Есть свидетельства, что для греческой и римской культуры идеалом была умеренность в еде. В тоже время мы имеем знаменитый «Сатирикон» Петрония, где описаны пиры Тримальхиона. И если вспомнить, что Гай Петроний был аристократ, патриций, и близкий друг императора Нерона, участвовавший в оргиях и развлечениях вместе с императором, то можно верить, что многие сцены написаны с натуры.
А в германской культуре положительным героем был образ «великого едока», который много ест и много пьет, и это признак мужества, силы. Храбрейший воин «пожирает добычу, как лев».

Времена и нравы — и в средневековье люди любили вкусно поесть
Глава Есть много, есть хорошо
Риккобальдо из Феррары в конце XIII века пишет, что «обычаи и нравы итальянцев отличала грубость», «пища была скудная, и горожане ели свежее мясо всего трижды в неделю. В обед они варили мясо с овощами, а на ужин подавали тоже мясо холодным». И Массимо Монтанари отмечает — что для горожанина XIII века есть свежее мясо трижды в неделю — это признак нищеты и скудости (а к этому «малому» количеству мяса нужно прибавить еще ветчину). (О, как счастливо жили те горожане! У них не было тушенки и мороженого мяса! В наши дни горожане едят по большей части полуфабрикаты и колбасу. А свежее мясо видят лишь по праздникам.)
С развитием аристократической культуры не столько аппетит, сколько способность выбирать, отличать хорошую еду от плохой становится признаком вхождения в куртуазную жизнь, в высшие слои средневекового общества. И в знаменитом романе 15 века «Тирант Белый» Жуанота Мартуреля герою выпадают разные испытания, а одно из них было такое «… много блюд поставили перед ним на стол, и он, человек опытный и мудрый, ел только хорошую еду, а к другой не прикасался». (Ну, что?! Вздрогнули? Обильный стол для многих и сейчас непростое испытание).

О пряностях (из главы Гастрономия и голод)
С развитием торговых путей на стол европейских богачей попадают пряности (уже с IX-X века). Существуют мнения, что специи применяли для того, чтобы скрыть вкус мяса, которое начал портиться, — и современные торговцы именно так маскируют мясо с душком. Либо для длительного хранения (консервирования) мяса.
Но Массимо Монтанари перечеркивает оба этих утверждения! Богатые люди, только им были доступны специи, ели свежайшее мясо — например, дичь, убитую в этот же день. А если мясо покупали на рынке, то оно было очень свежим — скот забивали ежедневно, и животных доставляли в город живыми. Консервантами того времени были соль (в первую очередь), сушка и копчение. И ели солонину, как правило, бедняки.
(Как изменились времена! Мир не знал тушенки и колбасы с растительным белком. Сейчас у нас есть специи, правда, иногда с глутаматом натрия. И соусы мы едим магазинные, а не свежеприготовленные. А вот есть свежую дичь — это роскошь. Впрочем, и свежее мясо для жителей больших городов малодоступно.)

Как пировали в средние века (в главе Плотоядная Европа?)
Сохранились записки Джованни Мусиса 1388 года, в котором он описывает праздничный стол (свадебные пиры и званые ужины). «Вина красные и белые подают для начала, но сперва еще сахарные конфетки. Первой переменой подают каплуна или двух и большой кусок мяса на каждую резку [= на двух человек], сваренный на огне, с миндалем и пряностями. Потом подают жаркое в большом количестве, то есть каплунов, цыплят, фазанов, куропаток, зайцев, кабанов, коз и прочее, по сезону. Потом подают булочки и творог, посыпанный сахаром. Потом фрукты. Наконец, после того как вымыли руки, перед тем как убрать со стола, приносят питье и сахарные конфетки, потом еще питье. В Великий пост сначала приносят питье с сахарными конфетками, потом фиги и чищенный миндаль, потом крупную рыбу в перечном соусе, потом рис с миндальным молоком, сахаром и пряностями и соленых угрей. После всего приносят щук в уксусном или горчичном соусе, с горячим вином и пряностями. Потом подают орехи и прочие плоды. А после омовения рук, перед тем как убрать со стола, последняя выпивка с обычной сахарной конфеткой.»
А что за сахарные конфетки? В то время сахар употребляли как лекарство, а пищу сластили медом. Прежде всего в Испании и Италии эта арабская «специя» продавалась вместе с пряностями. Сначала сахар использовали медики и фармацевты, а позже — повара. Сахарные (пряные) конфетки подавали для облегчения пищеварения.
Но вернемся к мясу. Можно заметить, что мясо или как альтернатива рыба (эти два продукта взаимно исключают друг друга) играют главную роль в меню. Все остальное даже не называется: нам ничего неизвестно о хлебе, овощах и зелени. Это еда была слишком простонародной, чтобы о ней упоминать. Из других источников известно, что растительная пища, за исключением белого пшеничного хлеба, присутствовала на столе богатых горожан очень незначительно.
(Современный праздничный стол заметно проигрывает: после вереницы салатов и закусок из консервов, иногда бывает одно горячее блюдо с мясом. Сейчас вы не дождетесь перемены мясных блюд. По сути, на современных застольях мы имеем бедняцкий стол — где очень мало мяса и много консервов и наполнителей.).

Сколько ели мяса в средние века? (в главе Плотоядная Европа?)
Потребление мяса давно установилось как некий status- symbol привилегированного общественного положения. Знать и буржуазия сделали мясо главным (хотя и не единственным) отличительным признаком своего режима питания.
По данным В.Абеля, относящимся к Германии, люди в XV веке потребляли в среднем 100 кг мяса в год pro capite (на душу населения — лат.). Это огромная цифра! Если учесть дни постов, требовавших воздержания от мяса, то получалось порядка 450-500 г мяса в день для 200-220 дней в году. Такие нормы могли быть возможны для средних и богатых слоев общества в городах.
В Польше, Швеции, Англии и Нидерландах в XV веке горожане ели много мяса, почти как в Германии. В средиземноморским странах потребление мяса было намного меньше и составляло в среднем от 20 до 40 кг в год на человека.
В деревне мяса на стол попадало редко. Крестьяне основную часть продукции (как урожая, так и выращенных животных) везли в город.
Если в XII-XIII веках и горожане, и крестьяне часто ели засоленную свинину, то в XIV-XV веках появляются различия между городом и деревней. Богатые горожане выбирали говядину и телятину. А те, кто не мог себе это позволить, ели баранину. Это связано с тем, что крупный рогатый скот был предназначен для города, а крестьяне по-прежнему довольствовались соленой свининой.
В XIV-XV веках произошли серьезные перемены: леса и невозделанные земли закрылись для свободного пользования, за исключением некоторых горных районов. Это означало конец охоте и свободному выпасу скота (кроме овец) в лесу. Если раньше свиньи паслись в лесу и кормились желудями, то теперь они жирели в стойлах. (Свинопасы остались в сказках, а нам вообще сложно представить, что свиньи или телята могли пастись на воле).

Мечты о сытой жизни
Голод терзал население Европы на протяжении столетий. Хотя крестьяне трудились на земле, питались они куда хуже и однообразнее, чем горожане. Большую часть урожая они продавали в город или отдавали землевладельцам. Это позволяло городам создавать запасы зерна и продовольствия.
А в случае неурожая, когда толпы крестьян и нищих стекались в город, от них закрывались городские ворота. Тех бедняков, кто был в городе, под разными предлогами (обычно, выдав немного еды) выпроваживали за городские стены.
Страна изобилия (в Главе Чудесная страна за морем)
Тогда голод был знаком не понаслышке, а смерть от голода была жестокой реальностью. И в это время воображение рисовало мечты о сытой жизни, которые отразились во многих литературных произведениях XVI-XVII веков. Наиболее известна страна изобилия Кукканья.
Мне же запомнилась «чудесная страна… которая Доброй Жизнью зовется», описанная в итальянской поэме XVI века неизвестного автора. И хотя эта страна находится за морем-океаном, мы видим милые итальянскому сердцу картины: «гора тертого сыра высится посреди долины, а на вершину подняли огромный котел», который «все время кипит, варит макароны, а когда они сварятся, выплескивает», и они, скатываясь вниз по горе, «обваливаются в сыре». «И текут ручьи доброго вина». А еще пахучие травы, реки молока, из которого делают вкусный творог, виноград, фиги, дыни; куропатки и каплуны, булочки и белый хлеб, и, разумеется, «ослов там привязывают колбасами», а во время дождя «с неба падают равиоли». (А в наши дни люди мечтают о том, чтобы с неба падал фастфуд — смотрите тут).

Каждому свое: идеология еды
Глава Вопрос качества
Если в «варварскую» эпоху могучий аппетит и возможность удовлетворить его, были признаками человека, стоящего у власти, то в XII-XIII веке появляется «куртуазная» идеология еды. Еда становится знаком социальной принадлежности, которую следует свято блюсти, чтобы не нарушать сложившееся равновесие в обществе. Желудкам знатных людей подобают дорогие, изысканные, хорошие приготовленные явства. Желудкам крестьян — еда обычная и грубая. Самым бедным подойдут и отбросы — скисшее вино, заплесневелый хлеб, гнилые фрукты, лежалые сыры.
В начале XIV века Петр Крещенций, болонский агроном, утверждал, что пшеница более всех злаков подходит для приготовления хлеба. А людям тяжелого труда не стоит есть хлеб из такой тонкой муки. Зато сорго прекрасно подходит и крестьянам, и свиньям, и быкам, и лошадям.
В главе Хлеб наш насущный… Массимо Монтанари пишет, что белый хлеб из пшеницы был очень дорог, и его могли есть исключительно богатые. Белый хлеб был роскошью, недоступной большинству. Крестьяне ели хлеб из смеси зерновых (рожь, ячмень, сорго) с добавлением фасоли, зелени, диких трав, орехов. Таким образом, «хлебом» становилась вся пища, полученная в результате обработки полей. Например, в питании итальянских крестьян XIII века важную роль играл ячмень (в виде похлебок, лепешки и низкосортного «хлеба») и овощи.
Но вернемся в главе Вопрос качества. «Иерархия хлеба» полностью соответствовала общественной иерархии: белый хлеб — самым богатым, светлый (но не белый) — средним слоям, темный — неимущим. Овсяный, ячменный хлеб или хлеб из овощей — такую пищу предлагали оставить беднякам.
Джакомо Альбини, врач принцев Савойских, утверждал, что богатые должны воздерживаться от густых овощных супов или потрохов, малопитательных и тяжелых для пищеварения. А бедняки должны избегать слишком изысканных и утонченных блюд, которые их грубому желудку будет сложно усвоить.
В XVI веке французский врач Ж.Дюпеб писал: «У бедняков собственная диета, несомненно тяжелая для пищеварения, но в совершенстве приспособленная к их конституции». Чеснок, лук, лук-порей, овощи, корнеплоды (репа), бобы и похлебки были крестьянской едой. Богатые ели фрукты.
Если веками еда была символом статуса, и четко делила людей на социальные слои, то за последнее столетие все смешалось. Конечно, люди с небольшим достатком не ходят в дорогие рестораны. Но люди обеспеченные не брезгуют фаст-фудом и тому подобной «пищей для насыщения» (картошка, макароны), считавшейся пищей для бедняков.
Наступила эпоха всеобщего равенства или падение культуры потребления еды?

Картофель и кукуруза — еда бедняков
Картофель и кукуруза — это еда бедняков. История Европы знает периоды, когда питание крестьян базировалось исключительно на одном из этих продуктов.
Глава Сомнительный успех кукурузы. С конца XVII века в Европе начинает распространяться кукуруза. Поначалу ее ели только в голодный год. Но урожайность была очень высокая, а ухода не требовалось. И постепенно кукуруза вытеснила другие зерновые с крестьянского стола. Урожай других зерновых землевладельцы забирали себе. Многие итальянские крестьяне в XVIII-XIX веке ели одну кукурузу. Помимо скудости такого питания, в кукурузе нет никотиновой кислоты. Это приводило к пеллагре (тяжелое заболевание), от которой погибло множество бедняков.
Глава Картофель между агрономией и политикой
Картофель получает распространение в Европе в XVIII веке. Крестьян заставляли высаживать картофель. Но он стал массовой культурой благодаря двум обстоятельствам. Во-первых, картофель растет под землей, и «никогда не страдает от бедствий войны». Во-вторых, неурожаи зерновых.
Картофель был едой для крестьян и городского пролетариата, и четко разделял общество на социальные классы. В 1817 году Пьетро Дзордзи, пишет о посадках картофеля около Венеции: его посадят «в таком только количестве, чтобы можно было быстро обеспечить пропитание тем, кто итак хлеба не покупает», «подобные действия пойдут на пользу наиболее нуждающемуся классу, не нанесут никакого вреда состоятельным людям». И интересы торговцев зерна и богатых горожан не пострадают.
Трудности в распространении картофеля были отчасти связаны с тем, что выращивались клубни низкого качества, которые были малопригодны для еды. И долгое время были попытки представить картофель как продукт, из которого можно печь хлеб. Хлеба из картофеля не получалось, и это вызывало недовольство крестьян.
Питание одной лишь картошкой не вызывало пеллагры, но последствия неурожая были трагическими. В Ирландии в 1845-46 годах на протяжении в двух лет был неурожай картофеля, это привело к массовой гибели людей.
Как видим, питание бедняков на протяжении столетий складывалась из овощей, круп и зерновых (кроме пшеницы), бобов. Из них варились похлебки, каши, лепешки. Мясо крестьяне видели редко и возможность есть мясо было недостижимой мечтой. Позже, в XVIII веке едой простонародья («пищей для насыщения») стали кукуруза, картофель, и макароны.
(Питание многих людей в наши дни мало отличается от пищи бедняков. Между тем, появились новые тенденции: химия прочно поселилась в сельским хозяйстве, животноводстве и пищевой промышленности. В результате мы имеем фаст-фуд. А консервы из разряда походной еды или солдатского пайка перешли в повседневную еду.
Если раньше возможность есть свежую пищу была отличительным признаком статуса, то теперь культура свежей еды утеряна. Люди превратились в неприхотливых потребителей консервов и утилизаторов мороженых овощей. Уже нет голода. Магазины забиты продуктами, которая хранится месяцами. А пища считается свежей, если она приготовлена и съедена в течение 3 часов. Но много ли людей сейчас так питаются?).